Страшные добавки или "нитрит- это яд"

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в  интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают  количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе.  Давайте сразу проговорим- нитритная соль это НЕ нитрит натрия.  В нитритной соли нитрита натрия всего 6 граммов в 1 кг соли.  Сколько вы нитритной соли сможете  сьесть  за один присест в колбасе? Максимум 30 граммов. Соли.  30 граммов нитритной соли, в которой всего 6 грамов нитрита натрия на 1 кг соли.  По сути в  борще  больше нитрата но вы борщ не боитесь, он с детства вкусный.

Ну а дальше  собственно про "нитрит натрия - страшный яд"

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 

1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма.  Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы  токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин.  Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. 

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте.  Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира.

Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про нитрит натрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу.  Ни один грамотный специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель.  Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто задумывается, но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом.  Да, нитрат гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита натрия.  Обыватель получает «чистую этикетку» без страшных «Ешек», производитель улыбается и чувствует себя спокойно, понимая что этот обыватель скорее всего будет жить здоровым и дальше, покупая этот «эко-био-чистый продукт».  Вот такая картинка получается, желаю вам  жить в дружбе со здравым смыслом и не принимать телевизионные  страшилки всерьез.

Павел Агапкин.