ШИНКОДЕЛ сетка Сердце
Наше видео об этом товареЭтот ШИНКОДЕЛ мы назвали - Сердце.
Так он назван, потому что в качестве формующей базы у него сетчатая основа.
Сердцевидные отверстия не только создают красивую поверхность изделия, но и позволяют коптить шинку.
Отверстия выполнены в виде сердец, поэтому этот вид ШИНКОДЕЛА называется - Сетка сердце.
Комплектация ШИНКОДЕЛА «Сердце»:
-
форма сетчатая, рисунок Сердце – 1 шт (эту форму можно купить отдельно, если у вас уже есть ШИНКОДЕЛ базовой комплектации)
-
съемные торцевые стенки – 2 шт
-
пресс-площадка с ручкой – 1 шт
-
пружина пресса – 2 шт
-
гайка колпачковая – 2 шт
- зубчатый фиксатор пресс-площадки – 2 шт
Рецепт. Мармеладная грудинка
Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины.
Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса.
Сырье:
Свиная грудинка – 2 кг
Ингредиенты:
1 вариант посолочной смеси:
Смесь для Шинки – 60 г
2 вариант посолочной смеси:
Нитритная соль – 40 г
Сахар – 10 г
Аскорбинат натрия – 1 г
- Вода – 200 мл
- Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд – 10…20 г
- Желатин высокой крепости АСПИК или АСПИК Пряный – 25…50 г
- Для обсыпки используйте любую смесь приправ. В ролике смесь приправ Мергез.
- Оборудование и материалы:
- Целлюлозная пленка – 1 лист
- ШИНКОДЕЛ или ветчинница
- Инъектор для шприцевания
Для посола все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и растворите в 200 мл воды. Этого количества рассола хватит для посола 2 кг мяса.
Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см.
Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд, в которой есть сухой уксус в составе.
Нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, уложите куски в емкость шкуркой вниз и оставьте на ночь для набухания (8-12 часов), но не более, чем на 24 часа.
Утром разрежьте куски посоленного мяса на отрезки длиной с ШИНКОДЕЛ, пробейте мясную часть тендерайзером для увеличения площади экстракции белка и куски мяса АСПИКОМ.
Далее уложите 2 куска грудинки шкуркой вверх в формы ШИНКОДЕЛ. Формы предварительно нужно выстелить листами целлюлозной пленки, если хотите – насыпьте на пленку любые крупные или не очень смеси специй, например Мексика, Мергез, Нежная и т.д.
Укладывайте куски мяса максимально равномерно и плотно, не допуская воздушных пузырей.
Накройте сверху, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов.
Термообработка.
Поместите формы в емкость с термостатом су-вид или в духовку, в термокамеру или в гриль. Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения максимально яркого цвета.
Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4 часов, контролируя температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом.
Когда температура внутри продукта в центре формы достигнет 70 град. – ветчина готова!
Теперь, когда грудинка готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе. Далее уберите формы с ветчиной в холодильник до утра, для охлаждения и фиксации текстуры.
Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт!
В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА.
В термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ.
Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в термокамере – около 12 кг.
Смотреть РЕЦЕПТЫ с использованием этого товара
- Шинки с рисунком Сердце, Клевер, Чешуя или как сделать выпуклый узор на ветчине (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- Мармеладная грудинка (
YouTube, Дзен)
- Кирпич из рульки (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- Шинка Индейка + курага (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- Мясной хлеб в обсыпке и сыре (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- ШИНКОДЕЛ лучше ветчинницы (YouTube, Дзен, RUTUBE)
