Нитритная соль - лучшая замена пищевой селитре

В старых дореволюционных изданиях колбасных рецептур и даже в более поздних вы встретите в качестве ингредиента Пищевую Селитру. Реже можно встретить рецептуры с чистым Нитритом Натрия. Сейчас не того, не другого вы в свободной розничной продаже вы можете встретить редко.

Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, Нитрит Натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Нитритную соль получают растворением Нитрита Натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.

Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.

Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.

Содержание Нитрита Натрия в Нитритной соли - 0,5…0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей – ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест.

Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде, то в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в Нитритной соли.

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете». Обычно, в силу своих неглубоких знаний, их общий посыл – все химическое страшный яд! Эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – Нитритная соль в колбасе.

Специалистам известны 3 грани действия Нитрита Натрия в мясопродуктах. 

1. Цветообразование. В присутствии Нитрита Натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности» или «вкус колбасности». Можно так сказать, что именно Нитрит Натрия отличает котлету от сервелата. При посоле мяса именно нитрит придает вкусу ветчинность.

3. Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий (клостридий). Эти бактерии живут в почве в бескислородной среде и их споры могут находиться везде, где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней. Нитрит Натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть, можно не бояться ботулизма. Но следует учитывать, что как только Нитрит Натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град. Но лучше не создавать условий для его появления. 

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста – грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте.

Такими барьерами является: 

- Наличие Нитрита Натрия в продукте.

- Снижение активности воды за счет потери влаги продуктом. В весе продукта можно выразить, как потеря веса изделием более 30%.

- Снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575, используется чаще в промышленности). Мы настоятельно рекомендуем не использовать ГДЛ при вялении из-за того, что вкус изделия становится выраженно кислым, чем сильно портит колбасное изделие.

- Копчение колбас (насыщение колбас продуктами пиролиза древесины), которое действует легким бактериостатическим эффектом и препятствует окислению жира.

Все эти меры позволяют либо уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. Проще говоря, у технолога всегда стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про Нитрит Натрия. Но говорят об этом обычно люди, не погруженные в тему, чем создают общую истерию по этому поводу. Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому, что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или «свекольного сока» в рецептуре. Ведь мало кто задумывается, что нитрАтов, из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрИт, в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше, чем в колбасах с Нитритной солью. Да, нитрАт гораздо менее опасен в продуктах, чем нитрИт. Но какая разница, если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита.

Павел Агапкин