Набор для ВЯЛЕНИЯ МЯСА (на 5-6 кг), вяление 2-6 мес.

Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»

Сырье, материалы:

o Свиная шейка – 1 кг

o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)

или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)

o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса

o Колбасный шпагат

o Крюки для мяса

Ингредиенты:

o Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 г

Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 г

Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.

Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика»

Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев.

o Нитритная соль - 25…30 г

o Антиокислитель жира (по желанию) – 3 г

Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.

o Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 г) + Поваренная соль (20 г)

o Аскорбинат Натрия – 0,5 г (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)

o Экстракты специй (по желанию)

ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.

Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.

o Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 г) + Поваренная соль (20 г)

В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.

В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль

Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый

по мотивам «Lomo»

Сырье и материалы:

o             Свиной карбонад – 1 кг

o             ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)

или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)

o             Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья

o             Колбасный шпагат

o             Крюки для мяса

Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1.

Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы»

Сырье и материалы:

o             Говяжья вырезка «Глазной мускул» – 1 кг

o             ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)

или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)

o             Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья

o             Колбасный шпагат

o             Крюки для мяса

Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное.

Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная

Сырье и материалы:

o             Свиной карбонад – 1 кг

o             ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)

или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса)

o             Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья

o             Колбасный шпагат

o             Крюки для мяса

Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1

ПОСОЛ.

Мясо промыть.

Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде.

Вариант посола 1. Раздельный – посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете.

Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать.

Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса.

Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять!

Вариант посола 2. Посол в Чудорукаве / Чудопакете (в ролике).

Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока.  Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон.

Для уплотнения поместить в формовочную сетку. 

Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4.

После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу.

Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению.

Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола – каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток. Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол. Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса.

К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи – минимум за 21 день.