Набор для Сосисок (на 14-15 кг)

В наборе три вида бесфосфатных смесей приправ – для Молочных сосисок, для Сливочных и классическая смесь ГОСТ№4. Каждой смеси хватит для изготовления 5 кг сосисок. Также в составе набора 33 метра Сосисочной оболочки в гильзе. А также ингредиенты, без которых не получатся качественные безопасные сосиски – 100г Нитритной соли и 50г пищевого Фосфата. 

Собрав этот оптимальный набор товаров для приготовления 14-15 кг сосисок отдельно стоимость будет выше более, чем на 15%.

В набор входят:

1. Сосисочная полиамидная, 33 м (1 шт). Полиамидная оболочка – современное  решение в производстве сосисок. Примерно 60% производимых промышленностью сосисок набиваются в полиамидную оболочку. Самая прочная из существующих искусственных оболочек. Обладает отличными барьерными характеристиками, защищает продукт от порчи. Проницаемость полиамидной оболочки для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек. Не требует подготовки для набивки, выдерживает любые типы перекруток и вязок.

2. Смесь приправ для Молочных сосисок, 5 г (5 шт). Состав: перцы и их натуральные экстракты, глюкоза.  

3. Смесь приправ для Сливочных сосисок, 5 г (5 шт). Состав: перцы и их натуральные экстракты, мускатный  орех, глюкоза.  

4. Смесь приправ ГОСТ №4, 5 г (5 шт). Состав: глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон.

5. Нитритная соль, 100 г (1 шт). Нитритная соль используется практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с Поваренной солью. Перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах, превышающих допустимые нормы, является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

6. Фосфат пищевой, 50 г (1 шт).

Пищевой фосфат обеспечивает:

- эффективное влагосвязывание, чем увеличивает сочность готовой продукции; 

- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, а также цвета и аромата продукта; 

- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

_________

СМОТРИТЕ ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ по которым можно сделать сосиски, применив этот набор:

Сосиски Сливочные Детские.

Сосиска из индейки с маслом внутри как Котлета по-киевски.

Сосиски из индейки с кокосовыми сливками.

___________

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РЕЦЕПТ Сосиски Сливочные Детские.

Ниже приведена рецептура из ролика.

Сырье и Ингредиенты:

Вариант 1 (в ролике):

• Свинина (жирность 30-40%) – 1 кг

• Сливки (жирн. 20%) – 400 г

• Смесь солей (Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50) – 20…24 г

• Смесь приправ «для Сосисок сливочных» – 5…7 г

• Фосфат пищевой – 3 г (по желанию)

• Сыр (жирный) – 200 г

Вариант 2 (классическая рецептура по ГОСТ):

• Говядина высшего сорта – 300 г

• Свиная грудинка – 300 г

• Сливки (жирн. 20%) – 400 г

• Смесь солей (Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50) – 18…20 г

• Смесь приправ «ГОСТ №2 или №4» – 3…5 г

• Фосфат пищевой – 3 г (по желанию)

Оболочка:

Баранья черева «ЭКСТРА» около 3 метров

или любая сосисочная искусственная оболочка (коллагеновая, полиамидная, целлюлозная)

Вариант 1. Технология (свиные сосиски из ролика).

Свинину измельчать с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш поместить в пакет, распределив тонким слоем до 1 см толщиной и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным.

Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера:

Фарш измельчать, введя в него все сухие ингредиенты и подмороженные сливки.

Измельчать до +12...+14 град. Для этого вам понадобится термометр с щупом.

В готовый фарш можно ввести заранее нарезанный ножом на кубики сыр или подрубить его на ножах блендера (куттера).    

Набивать в оболочку с помощью колбасного шприца.

Вариант 2. Технология для Классической рецептуры по ГОСТ.

Говядину и свинину измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным.

Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера в два этапа:

В первую очередь измельчить говяжий фарш, введя в него все сухие ингредиенты.

После того, как говяжий фарш станет гомогенным (однородным) ввести подмороженные сливки и фарш из свинины.

Измельчать до +12...+14 град. Для этого вам понадобится термометр с щупом.

Набивать в оболочку с помощью колбасного шприца.

Термообработка (общая для обоих вариантов).

Вариант 1. В духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Для контроля температуры готовности внутри колбасок вам потребуется термометр с щупом.

Конвекция в духовке должна быть обязательно, для получения румяной поверхности сосисок.

Вариант 2. В воде, но нельзя доводить до кипения! Варите на медленном огне, и лучше, если у вас будет термометр для контроля температуры. Температура воды не должна превышать 80 град. Варить до готовности, до 69…72 град. внутри сосисок.

___________

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РЕЦЕПТ Сосиска из индейки с маслом внутри как Котлета по-киевски.

Ниже приведен рецепт из этого ролика.

Сырье и Ингредиенты:

1. Филе мяса индейки – 1 кг

2. Сливки (жирность 20%) – 400 мл

3. Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – всего 22 г

Здесь нитритная соль используется для вкусообразования. Розовый цвет она не придаст, потому что изначально мясное сырье белое. Возможно ее не использовать в этом рецепте совсем, введя только Поваренную 100% (т.е. 22 г на 1 кг мяса).

4. Три варианта смеси приправ:

- Смесь приправ фосфатсодержащая ГОСТ ФС №4 – 8 г

- Или можно использовать комбинацию из смеси приправ и чистого фосфата:

                                 Смесь приправ ГОСТ №4 (4 г) + фосфат пищевой (3 г)

- Если не применяете фосфат совсем, то вводите в фарш смесь приправ ГОСТ №4 и сливок не 400 мл, а 200 мл!

5. Сливочное масло «на рисунок» – 200 г

6. Оболочка – любая сосисочная (натуральная черева или искусственная) калибром от 22 до 26 мм.

В ролике использована Сосисочная полиамидная оболочка 3…4 метра.

Технология:

Масло нужно предварительно заморозить.

Замороженное масло порезать на кубики 6...8 мм и снова поместить в морозильник до момента введения его в фаршемассу.

Мясо индейки измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм и подморозить до t = - 3 град.

Сливки заморозить до t = -10 град.

Вторичное измельчение провести на блендере (куттере).

Во время вторичного измельчения мяса внесите соль, смеси приправ, фосфат (если он используется) и сливки.

Фарш измельчать до достижения температуры фарша 12 град. (не выше).

Затем ввести в фарш и быстро перемешать порезанные замороженные кусочки масла и распределить их по всей массе фарша.

Полученный сосисочный фарш быстро набить в сосисочную оболочку с помощью колбасного шприца. Набивать нужно быстро, чтобы масло не расплавилось и не размазалось при набивке.

Сосиски перекрутить или перевязать шпагатом.

Термообработка.

Залить сосиски кипятком (или погрузить в него) и оставить в этой воде сосиски на 15 минут (без подогрева).

Варить в кипящей воде нельзя! Вода не должна быть горячее 80 град.

При опускании в кипяток вода остывает до 80 град., контактируя с холодными сосисками.

Через 15 минут слить эту воду и снова залить кипятком на 15 минут.

По истечении еще 15-ти минут сосиски будут готовы!

Подавать к столу только в горячем виде.

При надкусывании принять меры предосторожности, чтобы не облиться горячим маслом.

___________

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РЕЦЕПТ Сосиски из индейки с кокосовыми сливками.

Ниже приведен рецепт из ролика.

Сырье:

Грудка индейки – 1 кг

Ингредиенты:

Кокосовые сливки (70% жирность) – 400 мл

Поваренная соль – 20 г

Смесь приправ «для Молочных сосисок» – 5 г

Фосфат пищевой – 3 г (по желанию)

Оболочка:

Полиамидная сосисочная оболочка – около 2 метров. Возможно использовать любую другую сосисочную оболочку калибром до 26 мм.

Оборудование:

 - Блендер (куттер) для вторичного измельчения фарша до состояния эмульсии.

 - Колбасный шприц для набивки в оболочку фаршемассы. При набивке с помощью мясорубки и колбасной насадки, фарш будет вытекать и перегреваться в «застойных зонах» в узле вращения шнека в мясорубке.

 - Термометр с металлическим щупом для контроля готовности сосисок.

 - Термометр для духовки для контроля температуры внутри духовки.

Технология.

Грудку индейки, подмороженную (температура мяса примерно -1…-2 град.) измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.

Далее, «взбить» это нежирное сырье до состояния эмульсии на блендере.

Добавить в эмульсию соль, специи, фосфат. Размешать до равномерного распределения ингредиентов по массе.

И только в конце эмульгации нужно ввести жирные сливки.

Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град.

Поэтому сырье перед измельчением должно быть подмороженным.

Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек под оболочкой).

Термообработка.

Термообработку сосисок в непроницаемой полиамидной оболочке можно провести тремя способами.

1. В духовке при 80 град. до достижения 69…70 град. внутри сосисок.

Температуру готовности сосисок нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.

Так были приготовлены сосиски в ролике.

2. Провести термообработку в воде, но ее температура не должна превысить 80 град. до достижения 69…70 град. внутри сосисок.

Удобно использовать для такой термообработки термостат, задав температуру нагрева, и она точно не закипит, чего нельзя гарантированно избежать на плите, даже на электрической или индукционной.

3. Провести термообработку по методу «два кипятка».

Для этого холодные сосиски после набивки залить кипятком.

Кипяток, соприкоснувшись с холодными сосисками и посудой остынет сразу же до нужных нам 80 град.

Выдержать сосиски в этой воде 10 минут.

Затем слить эту воду и снова залить кипятком на 10 минут.

После двойной выдержки сосисок подобным образом в горячей воде они будут готовы к употреблению.

Проверить готовность можно с помощью термометра, проткнув сосиски щупом. Температура внутри готовых сосисок должна быть 69…70 град.

Приготовленные таким образом сосиски могут храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.

Их также можно однократно заморозить и хранить до 3 месяцев. Перед употреблением для сохранения сочности лучше их медленно разморозить и только после разогреть.