Набор для Сарделек (на 15-16 кг)

В наборе три вида бесфосфатных смеси приправ – для Сарделек, для Шпикачек и для Мюнхенских белых колбасок, которые, как известно, тоже делаются тоже из тонкоизмельченного "сарделечного" фарша. Каждой смеси хватит для изготовления 5 кг сарделек. Также в составе набора 33 метра Сарделечной оболочки в гильзе. В составе набора присутствует пищевой Фосфат и Нитритная соль, потому что без Нитритной соли и пищевого Фосфата классические качественные сардельки сделать не получится. 

Со смесью приправ "для Сарделек" ваши колбасные изделия будут иметь классический "гостовский" вкус.

Смесь приправ "для Шпикачек" создана для с выразительной поддержкой в виде кориандра, т.к. более жирные шпикачки требуют большего "влияния" со стороны специй, чтобы вкус ваших шпикачек был законченным, а не "размазанным". 

Смесь приправ " для Мюнхенских" колбасок - ХИТ! Пользуется большой заслуженной любовью у покупателей за свой лимонный нежный аромат и большое количество петрушки в составе.

Приобретая эти товары в наборе, вы экономите порядка 15% стоимости этих товаров!

В набор входят:

1. Полиамидная сарделечная, 33 м  Полиамидная – самая прочная оболочка для домашних сарделек и вареных колбас. Её очень сложно порвать при вязке и перекручивании, она отлично "вяжется" без колбасного шпагата обычными перекрутами и "косичкой". 

В этом ролике можно посмотреть как вязать сосиски "бананом".

В этом ролике можно посмотреть как вязать сосиски "косичкой".

А вообще это одно и тоже)))

Полиамидная - это первая в мире пластиковая проницаемая для пара и дыма сарделечная оболочка. Идеально подходит для производства всех видов сарделек, особенно если стоит задача копчения (обжарки с дымом). Одновременно с высокой проницаемостью для пара и дыма, эта оболочка обладает низкой проницаемости для кислорода и водяного пара. Колбасные изделия в этой оболочке имеют более долгий срок годности.  Эта способность отличает данную полиамидную оболочку от проницаемой для дыма целлюлозной, так схожей внешне с полиамидной. Из-за низкой адгезии (способности прилипать) к различным видам фаршей, эта оболочка легко "чистится" с поверхности продукта. 

Внимание! Данная оболочка подходит только для варки! Перед обжариванием или запеканием на открытом огне готовых сарделек оболочку следует удалить.

2. Смесь приправ для Сарделек, 8 г (5 шт). Состав: перцы, чеснок молотый, глюкоза.  

3. Смесь приправ для Шпикачек, 7 г (5 шт). Состав: перцы, кориандр, чеснок молотый, глюкоза.   

4. Смесь приправ для Мюнхенских, 10 г (5 шт). Состав: петрушка, перец белый, лемонграсс, имбирь, лук, кориандр, корица, корка лимона, экстракт дрожжей, глюкоза. 

5. Нитритная соль, 100 г (1 шт). Нитритная соль используется практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с Поваренной солью. Перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах, превышающих допустимые нормы, является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

6. Фосфат пищевой, 50 г (1 шт). 

Пищевой фосфат обеспечивает:

- эффективное влагосвязывание, чем увеличивает сочность готовой продукции; 

- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, а также цвета и аромата продукта; 

- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

______

Ниже приведены три ВИДЕО-РЕЦЕПТА Сарделек:

Простой рецепт сарделек, подходящий для любого мяса 

Шпикачки. Классический рецепт.

Сочные Мюнхенские белые колбаски

_______

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РЕЦЕПТ Простой рецепт сарделек, подходящий для любого мяса 

Ниже рецепт из этого ролика. 

Сырье:

Любое мясо без жил (курица, индейка, свинина, говядина и т.д.) – 1 кг

Ингредиенты:

Растительное масло, если сырье не достаточно жирное – 200…250 мл

Вода – 300…400 мл

Нитритная соль (10 г) + Поваренная соль (10 г)

Специи любые на ваш вкус – 5…7 г

Фосфат пищевой – 3 г

Оболочка:

Любая натуральная или искусственная оболочка калибром около 2-х метров.

Оборудование:

- Духовка

- Мясорубка

- Блендер

- Шприц колбасный

- Термометр с металлическим щупом

Технология.

Мясо для создания такого «тонкого» эмульгированного фарша не должно нагреваться в процессе измельчения выше 15 град.

Поэтому есть два варианта подготовки сырья.

1. Вариант подготовки сырья и измельчение.

Разморозить это мясо в куске в холодильнике при +2…+4 град. За 12 часов в холодильнике мясо полностью не разморозится, а будет -3…-4 град. Такое мясо вы сможете легко порезать на куски для дальнейшего измельчения в мясорубке.

Далее это холодное мясо сразу же измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

2. Вариант подготовки мяса и измельчение. 

Второй вариант – это исходное сырье не замороженное, а охлажденное.

Если вы не знаете, когда был забой, то лучше дать такому сырью созреть в кусках.

Для этого мясо поместить в холодильнике при температуре 0…+2 град в течении 3…5 суток.

Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет 0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом.

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША.

Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град. (это займет около 0,5…1 час.).

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ.

Для хорошей и сочной эмульсии нужно все-таки мощный блендер. Я нашел для себя оптимальный вариант сейчас бренд Redmond – модель REDMOND RFP-3904 (не реклама).

Как и на многих других блендерах на этом мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша.

Подмороженный фарш загрузить в блендер, насыпать поваренную соль и фосфат, добавить всю воду по рецептуре. 

• Сначала включить первую скорость и равномерно перемешать мороженные куски фарша. Затем включить максимальную скорость ножей и измельчать фарш до 12…15 град.

НАБИВКА.

Фарш набить в оболочку, «открутить» или «перевязать на сардельки» длиной 10…12 см.

Термообработку следует проводить без промедления сразу же после набивки.

ВАРКА.

Если оболочка пластиковая не проницаемая, можно сварить сардельки в духовке в присутствии пара. Главное не превышать температуру в духовке выше 80 град. Для генерации пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.

Сардельки будут готовы при достижении 69…72 град. внутри. Используйте термометр с металлическим щупом.

ВАЖНО. Сардельки не могут храниться в сыром виде!

После набивки весь объем нужно сразу же без промедления «сварить».

Излишки, которые не удалось съесть в течение 24 часов следует заморозить.

Размораживать сардельки лучше всего медленно в плюсовой камере холодильника.

Перед подачей на стол разогрейте сардельки в горячей воде.

_______

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РОЛИК Шпикачки. Классический рецепт.

Ниже приведена рецептура из ролика про Шпикачки.

Сырье и Ингредиенты:

1. Свиная грудинка – 1 кг

2. Шпик – 200 г

3. Приправы:

вариант 1: Смесь приправ для Шпикачек – 8 г

                 Фосфат пищевой – 3 г

вариант 2: Смесь ГОСТ ФС №4 Мускат – 8 г

                     Чеснок свежий – 3 г (1 зубчик)

4. Нитритная соль + Поваренная соль в соотношении 50/50 – по 10 г каждого вида (всего 20 г)

5. Вода – 200 мл

Оболочка: Свиная черева или говяжья черева любого калибра, искусственная сарделечная коллагеновая.

Для приготовления понадобятся:

Термометр для духовки (если термообработка проводится в духовке)

Термометр с металлическим щупом

Блендер (куттер)

Колбасный шприц

Мясорубка

Технология:

Измельчение.

Шпик порезать на кубики размером 0,6…0,8 мм и положить в морозильную камеру.

Свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм и подморозить до -3…-4 град.

Добавить в фарш все сухие ингредиенты и воду.

Готовый фарш перед измельчением нужно подморозить для того, чтобы иметь больше времени на «разбивание» его до состояния эмульсии.

Далее, измельчать фарш на блендере (куттере) до образования гомогенной эмульсии.

Внимание, при измельчении температура внутри фарша не должна превышать +12 град.

Превысив эту температуру, вы перегреете фарш, что почти всегда приводит к бульонному отеку под оболочкой при термообработке.

В готовую эмульсию добавить подмороженный шпик и размешивать до равномерно распределения его по всей массе фарша. Перегреть фаршемассу во время вмешивания в него шпика уже не страшно.

Набивка.

Набивать фаршемассу лучше всего с помощью колбасного шприца или вручную через колбасную насадку.

Набивать с помощью мясорубки и колбасной насадки фарш для шпикачек не рекомендуется, т.к. шпик размажется, проходя через шнек.

Термообработка.

1 вариант. Термообработка в духовке при t = 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения пользуйтесь термометром с металлическим щупом.

В ролике шпикачки приготовлены в духовке.

2 вариант. Термообработка по методу «2 кипятка».

Залить кипятком шпикачки и оставить на 15 минут (не варить). При соприкосновении с холодными шпикачками кипяток остынет до необходимых для термообработки колбасных изделий 80 град.

По истечении 15 минут остывшую воду слить и снова залить кипятком. Оставить шпикачки в этой воде еще на 15 минут. Проверить готовность продукта с помощью термометра с металлическим щупом. Температура внутри шпикачек должна быть 69…72 град.

_______

СМОТРЕТЬ ВИДЕО-РОЛИК Сочные Мюнхенские белые колбаски

Ниже рецептура колбасок Мюнхенских из ролика.

Сырье:

Свиная лопатка + Свиная грудинка – 1 кг (можете взять только одну грудинку, главное, чтобы жирность сырья составила 40%)

Можно рассматривать это сырье, как 600 г не жирного мяса + 400 г

Ингредиенты:

Вода – 300…400 мл

Смесь приправ «для Мюнхенских колбас» – 6…15 г

Поваренная соль – 16 г

Фосфат пищевой – 3 г (для удержания такого большого количества воды и жира без фосфата не справиться, используем минимально допустимое количество)

Оболочка:

Свиная черева, калибр 34/36, 36/38, 40/42 мм.

Искусственную оболочку лучше не использовать, потому что эти колбаски должны кусаться с характерным звуком «кнак».

Технология.

Мясо для создания такого «тонкого» эмульгированного фарша не должно нагреваться в процессе измельчения выше 15 град.

Поэтому есть два варианта подготовки сырья.

1.            Вариант подготовки сырья и измельчение.

Купить замороженное сырье с дальней датой убоя, так есть вероятность, что мясо до заморозки успело созреть.

Разморозить это мясо в куске в холодильнике при +2…+4 град. За 12 часов в холодильнике мясо полностью не разморозится, а будет -3…-4 град. Такое мясо вы сможете легко порезать на куски для дальнейшего измельчения в мясорубке.

Далее это холодное мясо сразу же измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

2.            Вариант подготовки мяса и измельчение. 

Второй вариант – это исходное сырье не замороженное, а охлажденное.

Если вы не знаете, когда был забой, то лучше дать такому сырью созреть в кусках.

Для этого мясо поместить в холодильнике при температуре 0…+2 град в течении 3…5 суток.

Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет 0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом.

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША.

Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град. (это займет около 0,5…1 час.).

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ.

Для хорошей и сочной эмульсии нужно все-таки мощный блендер. Я нашел для себя оптимальный вариант сейчас бренд Redmond – модель REDMOND RFP-3904 (не реклама).

Как и на многих других блендерах на этом мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша.

Подмороженный фарш загрузить в блендер, насыпать поваренную соль и фосфат, добавить всю воду по рецептуре. 

•             Сначала включить первую скорость и равномерно перемешать мороженные куски фарша. Затем включить максимальную скорость ножей и измельчать фарш до 12…14 град. В самом конце измельчения добавить смесь специй.

ВАЖНО. Нужно соблюсти именно такой порядок внесения и измельчения для того, чтобы кусочки петрушки и цедры остались целыми.

НАБИВКА.

Фарш набить в оболочку, «открутить» или «перевязать на сардельки» длиной 10…12 см.

Термообработку следует проводить без промедления сразу же после набивки.

ВАРКА.

По классической схеме Мюнхенские колбаски варят в подкисленной воде при температуре 70…75 град. Подкислить воду можно выдавив сок одного лимона на 5 литров воды. Кислота при варке сделает череву легкокусаемой.

Можно сварить колбаски в духовке в присутствии пара. Главное не превышать температуру в духовке выше 80 град. Для генерации пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.

Колбаски будут готовы при достижении 69…72 град. внутри. Используйте термометр с металлическим щупом.

ВАЖНО. Колбаски не могут храниться в сыром виде!

После набивки весь объем нужно сразу же без промедления «сварить».

Излишки, которые не удалось съесть в течение 24 часов следует заморозить.

Размораживать колбаски лучше всего медленно в плюсовой камере холодильника.

Перед подачей на стол разогрейте колбаски в горячей воде.