Набор для Немецких колбасок гриль (на 6 кг)

В наборе собраны три смеси приправ для Немецких колбасок, над которыми разработчик Павел Агапкин работал долго.

Смесь приправ "для Мюнхенских колбас" получилась не сразу, но зато сейчас колбаски с этой смесью имеют округлый вкус с выраженным ароматом петрушки, ка кэтои положено в данном виде белых колбасок с тонким лимонным послевкусием. 

Тюрингские и Нюрнбергские колбаски будут довольно сильно отличаться друг от друга, и вы сможете безошибочно выбрать для себя предпочтительный вариант.

Приобретая эти товары в наборе, вы экономите более 15% стоимости этих товаров!

В набор входят:

1. Черева свиная 34/36 - 10 метров (1 шт). Свиную череву 34/36 мм обычно используют для набивки тонких колбасок для жарки, Мюнхенских колбасок, сыровяленых колбасок. Колбаски в узкой череве быстро готовятся на гриле, в духовке или даже просто в горячей воде - буквально за минуты. 

2. Смесь приправ для Белых Мюнхенских - 10 г (2 шт). В составе смеси приправ "для Белых мюнхенских колбасок": петрушка, перец белый, лемонграсс, имбирь, лук, кориандр, корица, корка лимона, экстракт дрожжей, глюкоза.  

3. Смесь приправ для Нюрнбергских - 8 г (2  шт). Данная смесь была разработана для получения вкуса Немецких колбасок, а конкретно Нюрнбергских колбасок-гриль. Состав: майоран, перец черный, кориандр,имбирь, кардамон, лук, корка лимона, сахара.

4. Смесь приправ для Тюрингских - 8 г (2 шт). Данная смесь была разработана для получения вкуса настоящих Немецких колбасок, а конкретно Тюрингских колбасок. Состав: майоран, перец белый, перец черный, тмин, кориандр, лук, имбирь, сахара.

________

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ, по которым можно сделать колбаски с использованием этого набора:

Тюрингские - знаменитые немецкие колбаски.

Колбаски Братвурст - комбинированные из двух фаршей колбаски.

Нюрнбергские колбаски гриль

Ниже приведены рецепты из этих видео.

________

СМОТРЕТЬ ВИДЕО Тюрингские - знаменитые немецкие колбаски.

Рецептура Тюрингских колбасок ниже.

Сырье:

Свинина с жирностью 15-20 % – 1 кг

Ингредиенты:

Вода – 150 мл

Соль поваренная – 16 г

Смесь «Тюрингские колбаски» – 8 г

Оболочка: свиная черева калибром 32/34 мм – 2 м. Возможно применить любую другую натуральную оболочку калибром не выше 40 мм. Искусственная оболочка с большей вероятностью лопнет при обжарке, чем натуральная.

Оборудование: колбасный шприц или колбасная насадка для набивки колбас, термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри продукта, термометр для контроля температуры среды внутри духовки.

Технология:

Подмороженное сырье измельчить 2 раза с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Смешать фарш с водой, пряностями и солью, активно вымешать фаршемассу до загущения и впитывания влаги.

Набить в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой.

Термообработку проводить, исходя из возможностей вашего оборудования, или просто по желанию, выбрав один из трех нижеописанных способов:

1. жарка до полной готовности колбасок (до достижения 69…72 град. внутри продукта). Рекомендую, после обжарки колбасок с двух сторон до золотистой корочки налить на дно сковороды воду и на самом «медленном» огне потомить их в течение 15 минут;

2. в духовке при 80 град. снаружи до достижения 69…72 град. внутри продукта. Также, рекомендую налить в поддон немного воды, чтобы колбаски готовились на пару. После духовки их можно обжарить для образования красивой корочки и не бояться, что они лопнут. 

3. методом «2 кипятка». Залить кипятком колбаски, помещенные в ёмкость. Кипяток при соприкосновении с холодной посудой и холодными колбасками сразу остынет до 80 град. Выдержать в этой воде колбаски 15 минут.

Слить остывшую воду и снова залить кипятком колбаски, подождать еще 15 минут.

После такой двойной выдержки в горячей воде Тюрингские будут полностью готовы к употреблению. Колбаски можно после такой процедуры «украсить», обжарив их на гриле или на сковороде в течение 3-5 минут.

________

СМОТРЕТЬ ВИДЕО Колбаски Братвурст 

Рецептура из видео приведена ниже.

Сырье:

Свиная лопатка или любое другое мясо с жирностью около 40% – 2 кг

Ингредиенты (все они добавляются в ОСНОВУ - в 1 кг тонкоизмельченной эмульсии):

Растительное масло любое – 100…150 мл

Вода – 300 мл

Фосфат пищевой – 3 г

Нитритная соль – 32 г

Смесь приправ «Купаты Пряные» – 10…20г или «Тюрингские» – 8…14г, либо любые другие по вашему вкусу.

Оболочка:

Свиная черева или любая другая натуральная черева.

___

ТЕХНОЛОГИЯ.

• Половина (1 кг) из мясного сырья измельчена единожды с помощью мясорубки через решетку 6 мм. В эту половину фарша не добавляется ни один ингредиент! Вода, соль, специи и фосфаты вносятся только во вторую половину, которую будете измельчать дальше. А эту часть фарша смешаете уже с готовой ОСНОВОЙ-эмульсией, в которой будет двойная дозировка соли и специй.

• Вторая половина фарша (еще 1 кг) измельчена до состояния «тонкой» эмульсии с помощью двойного измельчения фарша. Эта часть фарша будет ОСНОВОЙ.

Как сделать фаршевую ОСНОВУ правильно.

Сначала мясо (1 кг для ОСНОВЫ) измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…5 мм.

Затем этот фарш нужно подморозить. Для этого разложите пластом не толще 2 см в пакет фарш и поместите в морозилку. Примерно через полчаса фарш подморозится до 0…-1 град. внутри. При этом пласты фарша останутся пластичными. 

Далее такой подмороженный фарш можно вторично подвергнуть измельчению на миксере с прочными ножами.

____

Именно в основу нужно внести все ингредиенты – воду, специи, соль, фосфат.

И расчетную соль на вторую «зернистую» часть фарша тоже нужно внести в ОСНОВУ!

____

ВАЖНО. При вторичном измельчении температура фаршемассы не должна превысить 15 град. Масло вводим медленно в процессе измельчения примерно в середине процесса на 8 град. Если фарш еще не достаточно измельчен, а температура уже близка к критической, нужно прерваться и охладить фарш прямо в миксере в холодильнике.

При превышении t фарша выше 15 град. при измельчении в последствии есть большая вероятность в процессе термообработки получить брак – бульонный отек.

____

После того, как эмульсия (пересоленная) будет готова смешайте ее со второй частью «зернистой» не соленой частью фарша. Перемешайте равномерно и тщательно.

НАБИВКА.

Затем набейте эту фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. В процессе набивки вы увидите, как потемнеют «зерна» крупного фарша, это значит, что нитритная соль вступила в реакцию с не соленой «зернистой» частью фарша.

ТЕРМООБРАБОТКА.

После набивки для того, чтобы Нитрит Натрия полностью прореагировал, нужно нагреть колбаски.

Для этого есть два способа:

1. Нагреть в духовке при 40…60 град. до достижения внутри колбасок 20 град. Для измерения температуры внутри колбасы используйте термометр с металлическим щупом.

Затем довести до готовности при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Далее спокойно можно хранить в холодильнике в течение 72 часов и перед подачей разогреть, обжарив на сковороде или гриле.

2. Либо залить колбаски горячей водой (60…70 град., не выше), оставить на 10 минут. А затем слить эту воду и залить второй раз уже кипятком. Так колбаски будут доведены до готовности. Далее вы их можете спокойно обжарить на сковороде или гриле на косвенном жару, не опасаясь, что лопнув колбаски потеряют свою сочность.

Внимание! Колбаски, доведенные до готовности в духовке или с помощью кипятка могут хранится в течение 72 часов при t = 0…+4 град. И до 3-х месяцев в замороженном виде.

Перед подачей на стол такие колбаски стоит разогреть, слегка обжарив до румяной корочки на сковороде или гриле на косвенном жаре.

________

Сырье:

Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг

Ингредиенты:

Соль поваренная – 16 г

Смесь приправ «для Нюрнбергских колбасок» – 8 г

Вода – 150 мл

Оболочка: идеально подойдет баранья черева калибром 20/22, также можно использовать свиная узкая черева калибром 30/32 (в ролике свиная черева) и калибром выше тоже подойдет, но чуть увеличится время термообработки.

Необходимо иметь термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта.

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4...6мм.

Добавить все ингредиенты и активно вымешивать до полного загущения фаршемассы и впитывания всей влаги.

Набить получившийся колбасный фарш в оболочку не плотно, а примерно на ¾ от полного диаметра для того, чтобы колбаски не лопались при перекручивании.

Термообработку можно провести тремя способами:

1. Жарка на гриле. Лучше жарить на косвенном жаре до достижения 70 град. внутри колбасок.

2. Предварительная термообработка методом «2 кипятка» (в ролике). Колбаски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Кипяток сразу остынет до требуемых для готовки колбас 80 град. Выдержать колбаски 15 минут в этой воде, после чего слить остывшую воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. После двухразовой выдержки в горячей воде колбаски будут готовы к употреблению. Для красоты их можно подрумянить на гриле или сковороде. Теперь они точно не лопнут. Также, после метода «2 кипятка» колбаски можно заморозить и хранить до полугода в морозильнике. Перед употреблением лучше медленно разморозить и слегка обжарить до корочки.

3. Доведение до готовности в духовке. Проще и быстрее всего довести до готовности колбаски в духовке паром. Для этого нужно в поддон налить воду примерно на глубину около 1см. и готовить колбасы при t внутри духовки 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасок.

____________

СМОТРЕТЬ ВИДЕО Нюрнбергские колбаски гриль

Рецептура приведена ниже.

Сырье:

Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг

Ингредиенты:

Соль поваренная – 16 г

Смесь приправ «для Нюрнбергских колбасок» – 8 г

Вода – 150 мл

Оболочка: идеально подойдет баранья черева калибром 20/22, также можно использовать свиная узкая черева калибром 30/32 (в ролике свиная черева).

Необходимо иметь термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта.

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4...6мм.

Добавить все ингредиенты и активно вымешивать до полного загущения фаршемассы и впитывания всей влаги.

Набить получившийся колбасный фарш в оболочку не плотно, а примерно на ¾ от полного диаметра для того, чтобы колбаски не лопались при перекручивании.

Термообработку можно провести тремя способами:

1. Жарка на гриле. Лучше жарить на косвенном жаре до достижения 70 град. внутри колбасок.

2. Предварительная термообработка методом «2 кипятка» (в ролике). Колбаски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Кипяток сразу остынет до требуемых для готовки колбас 80 град. Выдержать колбаски 15 минут в этой воде, после чего слить остывшую воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. После двухразовой выдержки в горячей воде колбаски будут готовы к употреблению. Для красоты их можно подрумянить на гриле или сковороде. Теперь они точно не лопнут. Также, после метода «2 кипятка» колбаски можно заморозить и хранить до полугода в морозильнике. Перед употреблением лучше медленно разморозить и слегка обжарить до корочки.

3. Доведение до готовности в духовке. Проще и быстрее всего довести до готовности колбаски в духовке паром. Для этого нужно в поддон налить воду примерно на глубину около 1см. и готовить колбасы при t внутри духовки 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасок.