Набор для Краковской (на 6 кг)
Наше видео об этом товаре
В этом наборе собрано все, для того чтобы просто и легко приготовить Краковскую колбасу.
Приобретая эти товары в наборе, вы экономите более 15% стоимости этих товаров!
В набор входят:
1. Черева свиная 34-36, 10 метров (1 шт). Свиную череву 34/36 мм обычно используют для набивки тонких колбасок для жарки, Мюнхенских колбасок, сыровяленых колбасок. Колбаски в узкой череве быстро готовятся на гриле, в духовке или даже просто в горячей воде буквально за минуты.
2. Смесь приправ для Краковской - 50 г (1шт). Данная смесь была разработана для получения вкуса Краковской колбасы, по рецептурам 70-х годов 20-го века. Состав: перцы, мускатный орех, чеснок гранулированный, глюкоза. Норма расхода: 8 г на 1 кг фарша.
3. Нитритная соль - 100 г (1шт). Нитритная соль используется практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с Поваренной солью. Перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах, превышающих допустимые нормы, является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.
_________
СМОТРЕТЬ РОЛИК:
3. Краковская в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
_______
► Рецепт из ролика 1 - Колбаса «Краковская» из свинины.
Сырье: Свиная лопатка – 1 кг.
500 гр (половину от общей массы) более жирной части сырья порезать полосками, а оставшиеся 500 гр мяса измельчить на мясорубке через решетку 8 мм.
Ингредиенты:
- Смесь приправ «для Краковской» – 8 г
- Соль нитритная – 20 г
- Оболочка – Свиная черева 34/36
Технология.
Все сырье и ингредиенты смешать, вымешать до загущения. Как правильно вымешать смотрите в ролике, есть нюансы.
Набить готовую фаршемассу в свиную череву и связать кольцами.
Термообработку проводить по общей схеме: Отепление-Обсушка-Обжарка-Варка (смотрите в следующем рецепте).
_______
► Рецепт из ролика 3 - Краковская в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора.
Сырье:
- Говядина, высший сорт или первый сорт – 300 г
- Свиная окорок (не жирная) – 300 г
- Свиная грудинка (полужирная) – 400 г
Ингредиенты:
- Смесь приправ «для Краковской» - 8 г
- Нитритная соль – 10 г
- Поваренная соль – 10 г
- Вода – 100 г (вода для компенсации термопотерь, по желанию)
Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б.
Оборудование:
- Термокамера или духовка+коптильня с лабиринтным дымогенератором.
- Щепа, соответствующая модели дымогенератора
- Колбасный шприц
- Мясорубка
- Термометр с металлическим щупом
Технология.
Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской.
Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0…+4 град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составляла около 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным.
• Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
• Свиной окорок – через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм.
• Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется.
Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой – говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки.
Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния.
Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой.
Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить в теплой воде на 15…20 минут. Черева должна набухнуть и стать эластичной.
Набивать лучше всего в череву с помощью колбасного шприца. Длина колбасок должна быть порядка 30…35 см, чтобы получились колечки.
Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно отеплить колбасу.
Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов.
Осадка может быть проведена двумя способами:
• Классически – в течение 10…12 часов в холодильнике, с последующим Отеплением перед основной термообработкой.
• Ускоренно (Осадка + Отепление) – в термокамере / духовке при t = 30…35 град. с паром вместе с процессом Отепления. Нагревают колбасу до достижения 20…28 град., этот этап займет примерно 30…50 минут.
Совместив Отепление и Осадку в термокамере или в духовке, Осадка (просаливание) в колбасе пройдет ускоренно не за 12 часов, а за 30…50 минут.
Термообработка в термокамере.
Погрузите в термокамеру сырую колбасу. Термообработку проводите по схеме:
• Отепление. Проводится с паром при t = 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Но лучше ориентироваться даже не на температуру, а на сухую поверхность продукта. После этого этапа обязательно нужно выключить парогенератор и выбросить из камеры влажный воздух. Для этого откройте патрубки «ВХОД» и «ВЫХОД», находящиеся сверху.
• На этапе Обсушки поверхность продукта нужно обсушить для того, чтобы на следующем этапе Обжарки, на котором будет производиться копчение, дым "лег" как следует, продукт приобрел бы приятный не "тяжелый" аромат копчения и на поверхности не осели бы тяжелые фракции дыма, кислота и горечь. Обсушку провести при температуре 60 град. Сушить продукт нужно до момента, когда поверхность продукта станет сухой.
• Обжарка (горячее копчение). Для перехода к этому этапу после Отепления нужно поднять температуру внутри камеры до 80…85 град. и закрыть «ВХОД», а «ВЫХОД» оставить открытым. Включить подачу дыма (подача воздуха компрессором). Поджечь опилки в дымогенераторе. И проводить копчение в течение 18…20 минут.
• Для прекращения копчения нужно выключить на приборной панели «подачу дыма».
Закрыть «подачу дыма» на патрубке, ведущему к дымогенератору.
Освободить дымогенератор от прогоревших опилок.
• При переходе к этапу Варки нужно открыть сверху патрубок «ВХОД» для полной эвакуации дыма самотеком из термокамеры через «ВЫХОД».
После полного освобождения камеры от дыма нужно закрыть сверху «ВХОД» и «ВЫХОД» и включить парогенератор.
Варку колбасы осуществлять с паром при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри изделий.
Термообработку Краковской не в термокамере, а в духовке проводить по схеме:
• Обсушка при 60 град. до достижения 40…45 град. внутри батонов;
• Варка при 80 град. в присутствии пара до достижения 69…72 град. внутри батонов;
• Далее, желательно по возможности ароматизировать колбасу дымом. Для этого нужно ее коптить при t = 55 град. в течение 4…6 часов лабиринтным дымогенератором в коптильне открытого типа (не закрытом ящике с опилками).
