Набор для Кнакеров, Боквурстов, Братвурстов (на 6 кг)
Наше видео об этом товаре
Этот набор собран для создания трех вариантов колбасок на основе тонкоизмельченного фарша, такого как обычно делают для вареных колбас и сосисок. Эти колбасы получаются сочными и "кнакающими" при укусе.
В наборе три вида смесей, которые идеально "ложатся" на подобные фарши. Выбирайте свой вкус!
Смесь приправ «Карривурст» уникальна, одноименные колбаски, сделанные по рецептуре, приведенной ниже, получаются со вкусом соуса Карри. На срезе при этом вы увидите тонкую и нежную текстуру.
Смесь приправ «Леберкезе» создана для мясного хлеба, она великолепно ложится на любые тонкоэмульгированные фарши.
Смесь приправ «для Кнакеров» - яркая, взрывная, с нотками копчения.
Покупая этот набор товаров отдельно, вы заплатите дороже около15% !
В набор входят:
1. Черева свиная калибр 34/36, 10 метров (1 шт). Свиную череву 34/36 мм обычно используют для набивки тонких колбасок для жарки, Мюнхенских колбасок, сыровяленых колбасок. Колбаски в узкой череве быстро готовятся на гриле, в духовке или даже просто в горячей воде - буквально за минуты.
2. Смесь приправ для Кнакеров, 8 г (1 шт). Состав: смесь пищевых фосфатов, натуральные пряности и их экстракты (перец черный, мускатный орех, мацис, тмин), декстроза, ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Дым», антиокислитель (аскорбинат натрия).
3. Смесь приправ Леберкезе, 10 г (1 шт). Состав: смесь пищевых фосфатов, перец черный, перец белый, имбирь, лук, мускатный орех, кардамон, сахара, аскорбат натрия.
4. Смесь приправ Карривурст, 8 г (1шт) Состав: смесь пищевых фосфатов, пряности (пажитник, мускатный орех, мацис, имбирь, перец черный, гвоздика, фенхель, кумин, кориандр, лук, куркума, кардамон), аскорбат натрия.
4. Нитритная соль, 100 г (1шт). Нитритная соль используется практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с Поваренной солью. Перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах, превышающих допустимые нормы, является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.
_________
СМОТРЕТЬ РОЛИК "Колбаски Карривурст", пример рецепта с использованием этого набора.
Ниже рецепт из этого ролика.
Сырье:
- Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 700 г
- Свинина жирная, грудинка или щековина – 300 г
Ингредиенты:
- Вода ледяная – 250 мл
- Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20 г (по 10 г каждого вида)
- Смесь приправ «Карривурст» (фосфатсодержащая) – 8…10 г
Возможно использовать другую смесь приправ бесфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.
Или можно использовать сочетание бесфосфатной смеси приправ «Карри» и фосфата пищевого (3 г/кг сырья).
Оболочка:
Баранья оболочка калибр 22/24 мм сорт «Экстра» - 2…2,5 метра. Возможно использовать и искусственную оболочку похожего калибра – например, сосисочные коллагеновую и целлюлозную.
Оборудование:
- Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша.
- Колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой температуры, находясь лишнее время внутри мясорубки.
- Термометр для контроля температуры внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10 град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку).
- Термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри сосисок.
Технология:
Первичное измельчение на мясорубке.
С помощью мясорубки через решетку 3 мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!
Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.
Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4) град.
Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).
«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.
Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.
Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.
Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9 град.
На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).
На этом этапе измельчения нужно не превышать температуру фарша выше 12 град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12 град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).
Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.
Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15 см.
Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной температуре сосиски на время не более 30 мин.
Термообработка.
«Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60 град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.
Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
