На 1 кг фарша - Мясницкая соль и ИНСТА-соль - 10...15 грамм

Мясницкая соль ДЛЯ РАССОЛОВ, Мясницкая соль ДЛЯ СЫРОВЯЛЕНИЯ, ИНСТА-соль.

_____

Одна упаковка 15 г рассчитана на 1 кг мясного фарша.

МЯСНИЦКАЯ СОЛЬ в продаже двух видов: 

•  для РАССОЛОВ мясницкая соль

Подходит для посола методом шприцевания или заливки (сухой или мокрый посол).

Для ветчин рубленных и цельномышечных, для полукопченых, варено-копченых колбас, для вареных эмульгированных колбас.  

Состав: нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия.

Экстракт дрожжей придаст любым мясопродуктам горячего копчения полный выраженный вкус. Купить.

Купить "Мясницкую соль для Рассолов" товар в фасовке 100 г и 500 г 

Купить "Мясницкий товар для Рассолов" 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.

Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые, вареные грудинка, окорок, корейка, балык, шейка, филейка и пр.).

Больше вам не придется высчитывать граммы на килограммы!  

Все просто, один маленький пакет мясницкой соли + чайная ложка обычной поваренной соли растворить в 100 гр воды (полстакана), все смешать и нашприцевать этим рассолом 1 кг мяса (можно вмассировать этот рассол руками в кусок или в фарш).

Оставить на ночь или на сутки в холодильнике при +2...+6 град. на просаливание.

Потом нагреть в духовке, аэрогриле, коптильне при 80 град. до достижения 70 град. внутри продукта и вы получите замечательный сочный, вкусный деликатес - балык, грудинку, корейку, окорок, курицу, дичь... да, все что угодно!

Смотреть РЕЦЕПТЫ с использованием этого товара:
Салями МИЛАНО и КОРСИКА (YouTube, Дзен, RUTUBE)
Рулька томлёная (YouTube, Дзен)
Рулька НАИЗНАНКУ (YouTube, RUTUBE, Форум) 
Pancetta (Грудинка в/к в форме Рулета) (YouTube, Дзен, RUTUBE, Форум) 
ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (YouTube) 
ФИЛЕЙ говяжий копчёно-варёный (YouTube, , Форум) 
ПЕРЕПЁЛКИ копчёно-вареные (YouTube, Дзен, RUTUBE, Форум) 
БАРАНИЙ ОКОРОК копчёно-варёный (YouTube, Дзен, Форум) 
Ветчина говяжья (YouTube, Дзен, RUTUBE, Форум) 
Ветчина ЭПИЧЕСКАЯ (YouTube)
Ветчина ИЗ ПТИЦЫ  (YouTube, Дзен) 

Рецептура рассола: к содержимому пакета добавить 10-12гр. поваренной соли, растворить в 100мл воды, внести в 1кг сырья инъектором или вмассировать рассол в сырьё.

При хранении на свету верхний слой желтеет! Это допустимо, но лучше хранить герметично упакованным и без доступа света.
 

______________

•  для СЫРОВЯЛЕНИЯ мясницкая соль

Подходит для сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания от 2-х месяцев до полугода.

Состав: нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия.

Купить "Мясницкую соль для Сыровяления" товар в фасовке 100 г и 500 г

Купить "Мясницкую соль для Сыровяления" 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.

Смотреть РЕЦЕПТЫ с использованием этого товара :
Сырокопченое мясо, какая температура нужна при копчении, чтобы мясо закоптилось, но не сварилось (YouTube, Дзен)
КУМПЯЧОК (YouTube, Дзен, RUTUBE )
ПЕППЕРОНИ( YouTube, RUTUBE, Форум)
Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с "подваром" (YouTube, RUTUBE, Форум)

Назначение: для посола сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания.

Рецептура: к 15 г Мясницкой соли для сыровяления добавить 20 г Поваренной соли, внести эту смесь на 1 кг мясного сырья.

______________

•  ИНСТА-соль для СЫРОВЯЛЕНИЯ

ИНСТА-соль, как и Мясницкая соль (смотри выше), создана также для сыровяления.

От Мясницкой соли для сыровяления отличается тем, что в составе Инста-соли только нитритная соль и нитрат натрия.

Состав: нитритная соль 0,6%, нитрат натрия.

Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.

Экстракт дрожжей придаст любым мясопродуктам горячего копчения полный выраженный вкус. Купить.

Смотреть РЕЦЕПТЫ с использованием этого товара :
ПЕППЕРОНИ( YouTube, RUTUBE, Форум)

Рецептура: к 10 г Инста-соли для вяления добавить 20 г Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!), внести в 1 кг мясного сырья.

Купить данный товар в фасовке 100 г, 500 г можно, пройдя по ссылке.

Купить данный товар в фасовке 1 кг можно, пройдя по ссылке.

Данная смесь предназначена для вяленых колбас и ветчин длительного срока созревания. Ведь известно, что чем дольше продукт ферментируется собственными ферментами, тем более ароматное и вкусное изделие мы получаем.

Но вместе с тем, с увеличением времени созревания появляется проблема с безопасностью продукта из-за разрушения нитрита натрия. Примерно через 2 месяца, в некоторых случаях, количество нитрита натрия в сыровяленых колбасах и рулетах будет в настолько низких остаточных количествах, что не позволят ингибировать развитие клостридий из спор. Клостридии опасны не сами по себе, опасен нейротоксин, который они вырабатывают в процессе жизнедеятельности в продукте. Этот токсин приводит к поражению проводимости нервных импульсов, что зачастую приводит к параличам и смерти человека. Данное заболевание называют ботулизмом.

Решить проблему с поддержанием нужных концентраций нитрита натрия в сыровяленых/сырокопченых колбасах и закрыть «окно возможностей» для развития ботулизма помогает нитрат натрия. Именно наличие нитрата натрия позволяет медленно компенсировать разрушающийся нитрит натрия и получать безопасные продукты длительного созревания.

В западной культуре производства колбас (ее еще называют «шаркутерия») обязательно используется «пражская соль», другие названия – «розовый порошок для лечения колбас», Insta Qure#1 и Insta Qure#2.  Инста кюр1 – это, по сути, аналог нашей нитритной соли, но концентрация нитрита там не 0,6%, как принято в России и Европе, а 6,25%. Инста Кюр 2 – это смесь Кюр 1 и нитрата натрия. Из-за высоких концентраций нитрита натрия в Инста Кюре его красят в розовый цвет, чтобы потребители случайно не перепутали с обычно солью.

Состав Инста-соли – нитритная соль, нитрат натрия. Таким образом, концентрация нитратов/нитритов в Инста-соли приближена к концентрациям нитрита-нитрата в свежевыжатом свекольном соке через 20-30 минут после отжима.

Дозировка Инста-соли – 10 г/кг фарша.

Мясницкая соль для вяления – по сути, это Инста-соль с добавлением СО2-экстрактов пряностей и аскорбата. Зачем она нужна?

Наряду с решением вопроса поддержания концентрации нитрита натрия и, как следствие, безопасности продукта на всем сроке вяления в данной смеси есть и пряности в виде экстрактов. Экстракты пряностей отличаются высокой микробиальной чистотой и высокой эфирностью, которая имеет бактериостатическое действие, поэтому при вялении с экстрактами можно этот эффект использовать в синергизме с антиокислительным действием аскорбата натрия.

Состав: нитритная соль, экстракты пряностей (перец черный, можжевельник, кубеба), аскорбат натрия.