КАК ВЫБРАТЬ СОЛЬ - Нитритная, Мясницкая, ИНСТА-соль...
Нитритная соль, Мясницкая соль для рассолов, Рассол для шприцевания, Мясницкая соль для вяления, ИНСТА-соль.
Как разобраться в этих названиях?
Сколько добавлять в разные продукты?
Сколько добавить соли при посоле сухом или шприцеванием?
Давайте разберемся с этими вопросами.
Без Нитритной соли вареные колбаса или окорок будут серыми и малоароматными.
А если вы хотите вялить мясо или колбасу, то без Нитритной соли не обойтись, ведь она даст вам не только красивый зрелый продукт, а еще и защитит от ботулизма.
Следует учитывать, что в настоящий момент в России зачастую в продаже встречается Нитритная соль, произведенная с нарушениями техпроцесса, плохо перемешанная, там мало самого Нитрита Натрия. Я часто сталкиваюсь с вот такими отзывами от домашних «колбасоделов», как на фото. На фото брак в виде «непросола» виден не вооруженным взглядом. Причем середина этого куска соленая, но нитрита там нет, его было слишком мало в некачественной нитритной соли. Выбирайте проверенных поставщиков, с полной информацией на этикетке (где, кем, когда и по какому нормативному документу произведена и расфасована эта соль). Сейчас в Сети появилось очень много подпольных фасовщиков, для которых только цена имеет значение, но не качество.
_________
Это мясо возможно и просолилось, явным "непросолом" здесь назвать эту светлую серединку нельзя, так как не видно признаков микробиальной порчи. Здесь на лицо либо нехватка Нитрита Натрия в Нитритной соли (вопрос к качеству этой соли), либо цветообразование не прошло равномерно по причине быстрой усушки (вода из изделия быстро испарилась сквозь коллаген и процессы диффузии и осмоса остановились из-за недостатка "транспорта", которым для соли является влага в мясе.
Скорее всего здесь причина первая, потому что корка закала здесь минимальная.
Возможно было бы правильнее в этом случае, особенно если не уверены в качестве Нитритной соли, солите мясо дольше перед тем, как начать вялить, не менее 2-х недель.
ВНИМАНИЕ. Сроки посола выше 3-х дней могут быть только для цельномышечных кусков весом более 1 кг. Для колбас и рубленных ветчин срок посола не может превышать 1-3 суток (чем мельче измельчено мясо, тем быстрее оно просолится). Не давайте фаршу скиснуть! Подробнее об этом в следующей статье.
_________
В этом ролике можно об этом послушать, если хотите.
Ошибок много из-за непонимания и применения длительного посола там, где это не нужно. И о пресловутом "вкусе ветчинности" в этом же ролике.
_________
Теперь пойдем дальше.
Если вы хотите снизить вносимое количество Нитрита Натрия еще больше, то можно попробовать его защитить от быстрого разложения с помощью аскорбиновой кислоты или Аскорбината (или Аскорбат) Натрия, который и есть, грубо говоря, «Аскорбинка», которую все знают с детства, но гашеная обычной содой.
Добавление 0,5 гр/кг Аскорбата Натрия в фарш позволяет снизить расход необходимого для реакции цветообразования количества Нитрита Натрия на 30…40%. В вареных и варено/копченых мясных изделиях Аскорбат защитит боящихся использовать Нитрит Натрия из-за возможного образования в продукте нитрозаминов при термообработке. Об этом много написано в интернете, как о главном страхе, что Нитрит Натрия вызывает онкологию. Аскорбинат Натрия или Аскорбиновая кислота поможет закрыть эту вероятность с гарантией. Нужно добавить, что и при вялении Аскорбинат увеличит продолжительность безопасного периода созревания, когда стоит задача вялить долго.
И исходя из этих соображений мы начали выпускать на основе Нитритной соли и Аскорбината Натрия несколько готовых смесей для шприцевания и вяления мяса, о которых расскажу ниже.
Следует отметить, что Мясницкая соль для шприцевания (Мяссоль, ее еще часто называют) и Рассол для шприцевания не подходят для сухого посола по стандартной технологии посола. Если вы хотите солить сухим посолом, то обязательно нужно вместо 10 гр. Поваренной соли добавить 10 гр Нитритной соли, иначе на толстых кусках мяса возможно появление брака - серая сердцевина, т.к. Нитрита Натрия не хватит для длительного посола.
Имеющийся в составе НитрАт Натрия – это Селитра азотная. Зачем в составе еще и селитра?
Дело в том, что Нитрит Натрия после 30…45 дней вяления практически полностью исчезает, расходуясь на реакцию цвето- и вкусообразования. Так без Нитрита Натрия появляется риск роста бактерий, выделяющих ботулотоксин. Проще говоря, появляется риск ботулизма. И чтобы предотвратить полное исчезновение Нитрита Натрия при длительном вялении в продукт и добавляют Селитру. Так, с течением времени, Нитрит Натрия появляется из НитрАта Натрия и начинает работать после того, как кончается НитрИт из Нитритной соли. В результате концентрация Нитрита Натрия находится всегда на безопасном уровне и можно вялить без опаски и полгода, и даже больше, получая яркий вкус и аромат вяленых изделий.
Внимание! Ко всем продуктам, кроме Нитритной соли необходимо добавлять Поваренную соль.
♦ Норма внесения сухого "Рассола для шприцевания" - 15гр. на 1 кг. мяса, расстворить в 100 мл воды и добавить 10-12 гр. Поваренной соли.
♦ Норма расхода "Мясницкой соли ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ" - 15гр. на 1 кг. мяса, расстворить в 100 мл воды и добавить 10-12 гр. Поваренной соли.
♦ Норма расхода "Мясницкой соли ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ" - 15 гр. на 1 кг мяса. Поваренной соли нужно добавить 20 гр.
♦ Норма внесения ИНСТА-соли - 10гр. на 1 кг. мяса. Поваренной соли нужно добавить тоже 20 гр.
У нас недавно появилась и БЕКОННАЯ СОЛЬ. По действию она аналогична ИНСТА-соли, но производится в Дании и вместо НитрАта Натрия там добавлен НитрАт Калия. Дозировка этой соли необходима в 2 раза выше, чем у ИНСТА-соли.
Можно ли заменять эти соли между собой?
Отвечу просто – лучше не надо. Ведь лопатой можно рубить дерево, но топором проще. И наоборот, топором копать землю не так удобно, как лопатой.
Все эти смеси созданы для выполнения своих задач, направленных на достижение узкой цели.
Этот набор смесей, как инструменты у столяра или хирурга, каждый для своей задачи.
Нитритная соль – по сути универсальное решение для любых колбас, но часто ее свойств маловато для узких задач в технологии. Так что используйте эти инструменты от задач, которые перед вами стоят.
Павел Агапкин.
Вам также будет полезно:
КАК РАЗОБРАТЬСЯ В СТАРТОВЫХ КУЛЬТУРАХ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ читайте здесь.