Как обрабатывают натуральную оболочку. Скажем НЕТ череве с рынка

Купить череву можно на рынке у мясников, но тут есть нюансы и мы бы хотели заострить на них внимание.

Ключевой вопрос качество этой оболочки. Обычно (в этом уверены многие) продают кишки на рынке, на вес, килограммами, иногда замороженными. На самом деле торговать натуральной оболочкой собственной выделки запрещено органами ветеринарного надзора - и вы сейчас узнаете почему.

Коснемся немного технологии производства натуральной оболочки.

Самый главный враг при переработке  кишечного сырья – время. Если в течение 30 минут после убоя череву не освободить от содержимого и не удалить слизистый слой - начнется  разложение, которое уже сложно остановить. Кишечные ферменты, переваривающие пищу, начинают переваривать стенки черевы, открывая дорогу бактериям и содержимому кишечного тракта  вглубь слоев оболочки. Черева становится темной, теряет прочность, появившийся запах очень сложно убрать или замаскировать.

При промышленной переработке весь процесс очистки и консервирования занимает 15-20 минут.

Сырье быстро отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя в свиной череве слизистый, серозный и мышечный слой, оставляют только самый прочный – подслизистый. В говяжьей череве удаляют только 1 слой - слизистый, поэтому она  - лидер по прочности среди всех видов натуральной оболочки.

Далее, череву консервируют крепким рассолом и направляют на калибровку и метрование. Эти процессы - только ручной труд, поэтому натуральная оболочка так высоко ценится.

Требования к готовому кишечному фабрикату высоки, вручную очистить и обработать кишечное сырье до критериев промышленной санитарии и качества практически не возможно, именно поэтому ветеринарные службы запрещают свободную продажу кишечной оболочки, обработанной кустарным способом.

Натуральная оболочка из ассортимента «ЕмКолбаски» только промышленной обработки. Используем тех же поставщиков, что и большинство предприятий, производящих колбасу в России. Наша оболочка не требует никаких дополнительных усилий по очистке перед набивкой, лишь не сложные мероприятия по замачиванию для удаления консерванта – морской соли (время замачивания варьируется в зависимости от вида оболочки). Самая популярная – свиная черева – вообще не требует предварительного замачивания. Ее достаточно промыть и пролить изнутри под струей теплой воды (37-40 град. Цельсия) и она готова к набивке!

​Павел Агапкин