Дрожжевой экстракт – водорастворимая фракция свободных пептидов и аминокислот, которая образуется в результате распада дрожжей под действием ферментов или при нагревании.

Дрожжевые экстракты появились в 30-х годах прошлого столетия.

Сначала они появились как способ получения высокобелкового концентрата в пищу для человека или животных. Ведь концентрация белков в дрожжевых экстрактах достигает 96%.

А в высшем сорте колбасы, например, в Докторской – белков 12,8%.  Конечно, сравнивать эти продукты не корректно, но для иллюстрации содержания белка, я думаю, вполне допустимо.

Скажу больше.

Я даже думаю, что за дрожжами будущее, в дальнесрочной перспективе, конечно.

Ведь дрожжи позволяют получать полноценный белок со всеми аминокислотами, необходимыми человеку. И этот продукт позволит примирить наконец-то вегетарианцев, веганов и мясоедов. Он будет вкусен, полезен и допустим в еде для всех. И, кстати, дрожжи разрешены к употреблению во всех известных до сих пор религиозных конфессиях и не запрещаются никакими этическими нормами.

Существует известная проблема – многие знают, что ни один известный до сих пор продукт для веганов не позволяет получить профиль полноценного по аминокислотам продукта. Растительные белки не полноценны, они не могут дать нам незаменимых для человека аминокислот. А вот экстракты дрожжей могут!

Теперь подробнее об источниках получения этих экстрактов дрожжей.

Все знают соевый соус?

Так вот, вкусным его сделали специальные дрожжи. Знали?

Эти дрожжи используют для заквашивания вареных соевых бобов, из которых и делают соус. И, по сути, соевый соус и есть тот самый дрожжевой экстракт, с которым многие из вас уже сталкивались в жизни.

Дрожжевые экстракты чаще всего производят из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур, выращенных на мелассе (это сиропообразная жидкость – патока, получаемая, как побочный продукт при изготовлении сахара).

Экстракт имеет дрожжевой, немного пряный вкус и похож на мясной бульон. Основными компонентами дрожжевого экстракта являются продукты распада белков (пептиды, свободные аминокислоты) и нуклеотиды.

Среди содержащихся в дрожжевом экстракте аминокислот значительное количество занимает глютаминовая кислота.

Дрожжевые экстракты наиболее часто используются для производства таких продуктов как:

- сухие супы, бульоны;

- полуфабрикаты;

- мясные и рыбные изделия;

- разные закуски, чипсы, снеки;

- пекарские изделия.

Один из них придает темный цвет и жареный вкус, а остальные – общую вкусовую поддержку, гармонизацию вкусовых нот и самое главное – позволяет снизить количество добавляемой соли на 20-40% без снижения ощущения «солености» и «плотности вкуса» продукта.

Смесь «Экстракт дрожжей» мы вводили в линейку функциональных добавок ЕМКОЛБАСКИ как альтернативу всем известному Глутамату Натрия (Е621), о котором у многих людей сложилось негативное мнение. Скажу немного больше, как технолог, при работе с Глутаматом Натрия у всех технологов-пищевиков возникает одна проблема – глутамат усиливает вкусы абсолютно всех нот и ингредиентов в продукте, работает как усилитель громкоговорителя. И все негативные привкусы усиливает тоже, например, вкус старого осаленного жира, если сырье хранилось в заморозке, привкусы ливера, швартенблока – все это вылезает наверх в основу вкуса продукта. Не желательный эффект, согласитесь?

И еще один нюанс расскажу. Глутамат, как кувалдой бьет по вашим вкусовым рецепторам. Ваш оглушенный, как еще сказать, язык и, как следствие, мозг заставляет назвать почти любое блюдо вкусным! Все знают яркий пример – лапша быстрого приготовления известных брендов, в составе набора которых есть волшебные пакетики с не менее волшебной сухой смесью.

Дрожжевой экстракт действует немного по-другому.

Он мягко моделирует вкус, придает ту самую «душу вкуса», полнотелость, законченность, округлость.

Мы все сейчас живем в мире, где срок выращивания животных для еды резко ускорился.

Свинина, срок выращивания которой 4-6 месяцев или курица со сроком выращивания 35 суток не позволяют получать вкусные блюда из них.

Мясо таких животных «пустое» по вкусу, хотя по аминокислотному составу и полноценное. Поэтому людям приходится искать и находить решения этой проблемы.

Одним из решений я считаю развитие фермерского откорма животных, конечно, и развитие частного животноводства на земле.

Да, конечно, стоимость такого мяса будет не сравнима с промышленным откормом, она будет существенно выше. Но что делать? Зато оно будет вкусно и полезно.

Второе решение – использовать промышленный откорм животных и чуть корректировать «пустотелость» вкуса продуктов из промышленного мяса технологическим безопасным для здоровья способом – с помощью дрожжевых экстрактов.

Именно поэтому в составе некоторых (далеко не всех) смесей приправ марок ЕМКОЛБАСКИ, ПРЯНОЕМ и ПРЯНОЕД вы видите экстракт дрожжей. В составе этих смесей он мягко корректирует вкус, придает вашему блюду выразительность и наполняет его обаянием.